Dumanlanma Noktası Düşük Kızartma Yağı Kızartma ve Yemek Pişirme İçin Neden Uygundur?
Yemeklik yağın ısıtıldıktan sonra stabilite kalite indeksi nedir? Oksijen, nem (gıdada doğal olarak bulunur) ve yüksek sıcaklık, yağları hidrolize, oksidasyona ve polimerizasyona (polimerizasyon) yatkın hale getirir; bu kimyasal reaksiyonlar, yağların kimyasal yapısını etkiler, serbest yağ asitleri ve serbest radikaller üretir ve ardından monoasilgliseroller, diasilgliserol ve diğer zararlı varyasyonları üretir; bu maddelere toplu olarak polar bileşikler (polar bileşikler) veya TPM (toplam polar malzeme) denir. Hayvan deneyleri, çeşitli yağların oksidasyon göstergeleri (Pantzaris T.1998) altında TPM'nin en toksik olduğunu ve sıkı bir şekilde kontrol edilmesi gerektiğini kanıtlamıştır.
TPM'ye ek olarak, polimerize triaçilgliseroller (PTG) de insanlar için zararlıdır. Sıcaklık ne kadar yüksek olursa, ısıtma süresi o kadar uzun ve ne kadar çok kullanılırsa, yağdaki TPM ve PTG oranı o kadar yüksek olur. TPM ve PTG sağlığı etkiler, dolayısıyla TPM ve PTG miktarı, yağın bozulma derecesini ölçmek için en önemli iki göstergedir. Avrupa, Amerika Birleşik Devletleri ve Japonya'daki birçok ülke, endüstriyel yemeklik yağlarda TPM ve PTG oranına ilişkin düzenlemelere sahiptir (ancak yalnızca bazı ülkeler zorunlu düzenlemeler yapmaktadır). TPM indeksi genellikle yüzde 25'i ve PTG indeksi genellikle yüzde 15'i geçmez. Daha sıkı (Belçika PTG göstergelerinin yüzde 10'u), bu güvenlik göstergelerinin ötesinde, yağ artık kullanılamaz. Yukarıdaki iki göstergeye ek olarak, serbest yağ asitlerinin oranı, yüksek sıcaklıkta yağdaki antioksidanların bozunma derecesi, yüksek sıcaklıkta üretilen trans yağın değeri vb., yemeklik yağın yüksek sıcaklıkta performansını ölçmek için önemli göstergelerdir.
2018'de Avustralya Modern Zeytin Laboratuvarı, yenilebilir yağ deneyleri üzerine yapılan bir çalışmanın sonuçlarını yayınladı ve bu da dumanlanma noktasının yağın ısıtıldıktan sonraki stabilitesi ile hiçbir ilişkisi olmadığını doğruladı.
Deneyde, pişirme ortamını simüle etmek için çeşitli yemeklik yağlar 25 santigrat dereceden 240 santigrat dereceye ısıtıldı ve yavaş pişirme ortamını simüle etmek için farklı yemeklik yağlar 180 santigrat derecede 6 saat tutuldu ve ardından yağın güvenliğini ve stabilitesini belirlemek için yağın bileşimi analiz edildi. Çalışmalar, dumanlanma noktasının bir yağın güvenliğinin ve kararlılığının göstergesi olmadığını göstermiştir. Duman noktası, yağ asitlerinin karbon zincir uzunluğu ile yakından ilgilidir. Daha uzun karbon zincirlerine sahip yağ asitleri daha yüksek duman noktalarına sahiptir, ancak bu, yüksek duman noktalarına sahip yağların ısıtıldıktan sonra daha güvenli ve daha kararlı olduğu anlamına gelmez. Deneyler, zeytinyağının ısıtıldığında en kararlı ve en güvenli olduğunu (natürel zeytinyağı rafine zeytinyağından daha iyidir), ısıtıldıktan sonra en az polar bileşikleri (vücutta iltihaplanmaya yatkın) ve en az trans yağı ürettiğini, ardından hindistancevizi yağı ve avokado yağının geldiğini, en yaygın zeytinyağı diğer bitkisel yağlardan daha kararlı olmasına rağmen, yaygın olarak kullanılan diğer bitkisel yağların nispeten yüksek düzeyde zararlı madde ürettiğini, aralarında kanola yağının deneyde en kötü performansı gösterdiğini ve ısıtıldıktan sonra üretilen zararlı maddelerin zeytinyağının bunun iki katından fazla olduğunu göstermiştir. Zeytinyağı ayrıca ısıtıldığında diğer bitkisel yağlara göre daha fazla antioksidan tutar.
2012'de Bulgar bir bilim adamı tarafından yürütülen bir deney (Marinova 2012), çeşitli yenilebilir yağları ısıttıktan sonra toksik madde TPM'nin yüzde 25'i aşması için gereken süreyi karşılaştırdı. Yukarıda bahsedildiği gibi çoğu ülke, sanayi ve ticarette kullanılan yemeklik yağların TPM indeksinin yüzde 25'i geçmemesini şart koşuyor. Aşağıdaki tablodan da görüleceği üzere zararlı madde TPM'nin standardı geçtiği sürenin dumanlanma noktası ile bir ilgisi yoktur. Çalışmanın bilim adamları, yağın stabilitesinin esas olarak yağdaki E vitamini ve polifenoller gibi antioksidan besinlerle ilgili olduğunu belirtti. Antioksidan mikro besinler ne kadar fazlaysa, TPM indeksini güvenli bir oranda tutmak için ısıtma süresi o kadar uzun olur.
2010 yılında "Food and Chemical Toxicity" akademik dergisinde yayınlanan bir başka çalışma da (Casel ve diğerleri 2010), sızma zeytinyağının ısıtıldıktan sonra oksidatif ve hidrolitik stabilitesinin çok yüksek olduğunu doğrulamıştır. Açıkça tolere edilebilir: "zeytinyağı, kızartma koşullarına açıkça dirençlidir".
Benzer şekilde, ayçiçek yağı ve zeytinyağı ile yapılan bir deney (S. Bastida 2001), tekrarlanan ısı kullanımı altında oksidasyona veya hidrolize karşı direnç açısından zeytinyağının ayçiçek yağından daha kararlı olduğunu göstermiştir.
2007'de yayınlanan bir araştırma (Yosra Allouche ve diğerleri), zeytinyağının aşırı ısınmasına (36 saat boyunca 180 santigrat derece) rağmen, zeytinyağındaki E vitamini ve bazı antioksidanların büyük ölçüde etkilendiğini gösterdi. hasar, ancak zeytinyağındaki diğer önemli besinler hala bozulmamış ve sonuç, zeytinyağının ısıtıldıktan sonra yüksek bir antioksidan stabiliteye sahip olduğu.
Patatesleri kızartmak ve kızartmak için zeytinyağı kullanan başka bir çalışmada (Andrikopoulos ve diğerleri 2002), 10 döngüden sonra (McDonald's patates kızartmasına benzer, bir tencere yağın geri dönüşümü), yağdaki polar bileşikler yüzde 9,5 ve yüzde 17,5 idi;
Yukarıdaki araştırma yeterli değilse, 2018'de aşağıdaki yeni araştırma beni şaşkına çevirdi. Bazı bilim adamları zeytinyağı üretiminden arta kalan atık suyu incelediler ve ayçiçek yağında (ve diğer bitkisel yağlarda) bir antioksidan olarak çıkardılar. Yapabileceğim tek şey buysa, yemek pişirmek için neden zeytinyağı yerine ayçiçeği ve diğer bitkisel yağları kullanayım? Ancak bu çalışma, yemeklik yağların stabilitesi ve güvenliği için duman noktasından ziyade antioksidanların daha önemli olduğunu göstermektedir.
Aslında çoğu bitkide bulunan çoklu doymamış yağ asidi omega 6'dır (omega-6). Omega-6 ve omega{3}} da insan vücudu için gerekli yağ asitleri olsa da, günlük diyet genellikle çok fazla omega-6 ve çok azdır. Vücuttaki omega-3, vücudu iltihaplanmaya yatkın hale getirir ve özellikle kan damarlarındaki düşük yoğunluklu kolesterol apolipoproteini (LDL) okside ederek kardiyovasküler hastalıklara neden olur. Bununla birlikte, keten tohumu yağı ve balık yağı gibi omega-3 yağlarının oksitlenmesi son derece kolaydır ve ısıtılmamaları gerekir, bu nedenle sağlığı korurken yemeklik yağ kullanmanız gerekiyorsa, tek yol, temel olarak hindistancevizi yağı, avokado yağı, zeytinyağı hariç çoğu bitkisel yemeklik yağ (örn. mısır yağı, soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı vb.) dahil olmak üzere omega-6 yağlarının kullanımını azaltmaktır. Ancak, kanserojen toksinleri azaltmak için ısı stabilitesi veya kardiyovasküler hastalık riskini azaltmak için omega-6 yağ asitlerinin alımını azaltmak açısından ne olursa olsun, bugün yaygın olarak kullanılan çeşitli bitkisel yağların kullanımının azaltılması gerektiğini düşünüyorum. Zeytinyağının dumanlanma noktası genellikle yemeklik yağ ısınmaya uygun olmadığı şeklinde yanlış anlaşılsa da birçok araştırma raporu dumanlanma noktasının yanıltıcı olduğunu kanıtlamıştır. Umarım gelecekte herkes yemeklik yağı daha akılcı bir şekilde seçebilir.